Gekochten Reis schnell kühlen: Das ist der Grund

Gekochter Reis sollte nicht stundenlang bei Zimmertemperatur stehen. Der Grund heißt Bacillus cereus: Sporen dieses Bakteriums können das Kochen überleben. Kühlt der Reis zu langsam ab, können sie auskeimen, sich vermehren und Giftstoffe bilden.

Knauf fragt: „Warum ist ausgerechnet das langweiligste Lebensmittel plötzlich verdächtig?“

Was ist das Fried-Rice-Syndrom?

Der umgangssprachliche Name bezeichnet eine Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus, die häufig mit gekochten stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis oder Nudeln in Verbindung gebracht wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, dass übliche Hitzebehandlungen zwar Bakterienzellen abtöten, einzelne Sporen aber überleben können.

Unter ungünstigen Lagerbedingungen vermehren sich die Keime. Einige Stämme bilden das Toxin Cereulid. Es kann Übelkeit und Erbrechen auslösen und ist sehr hitzestabil. Erneutes Aufwärmen macht bereits gebildetes Cereulid deshalb nicht zuverlässig unschädlich.

Knaufs Küchenaufsicht: „Was Kochen überlebt und sich heimlich vermehrt, bekommt keinen Platz auf der Arbeitsplatte.“

So kühlst du Reis richtig ab

Lass gekochten Reis nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.
Verteile größere Mengen flach in sauberen Behältern, damit sie schneller abkühlen.
Stell den Reis zügig in den Kühlschrank, statt auf vollständiges Auskühlen über Stunden zu warten.
Lagere ihn gut abgedeckt und verbrauche ihn möglichst bald.
Erhitze Reste einmal gründlich und gleichmäßig.

Das BfR empfiehlt für erhitzte Speisen eine schnelle Kühlung auf höchstens 7 Grad Celsius oder eine Heißhaltung bei mindestens 60 Grad Celsius. Ein großer, dampfender Topf kühlt im Kühlschrank langsam. Teile den Reis deshalb lieber in kleinere Portionen.

Kannst du verdorbenen Reis riechen?

Nicht zuverlässig. Problematische Keime oder Giftstoffe müssen Geruch, Geschmack und Aussehen nicht verändern. Die Nase ersetzt keine sichere Lagerung. Das gilt auch bei anderen Lebensmitteln: Hier liest du, woran du erkennst, ob Eier noch gut sind.