Warum essen Menschen Stinkekäse?

Stinkekäse kann einen ganzen Kühlschrank beherrschen und trotzdem wunderbar schmecken. Das liegt daran, dass Geruch und Geschmack eng zusammenarbeiten, aber nicht identisch sind. Was aus der Entfernung streng riecht, wird beim Essen Teil eines komplexen Aromas.

Knauf fragt: „Wenn ihr schon vor dem Öffnen wisst, dass er stinkt, warum öffnet ihr ihn dann?“

Woher kommt der Geruch von Stinkekäse?

Während der Reifung bauen Bakterien und Pilze Bestandteile der Milch ab. Dabei entstehen zahlreiche flüchtige Verbindungen, darunter Fettsäuren, Schwefelverbindungen, Alkohole und Ketone. Die American Society for Microbiology erklärt, dass die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen Aroma, Geschmack, Textur und Farbe des Käses prägt.

Rotschmierkäse wie Limburger oder Munster verdanken ihre kräftige Duftnote bestimmten Oberflächenkulturen. Blauschimmelkäse entwickelt wieder andere Verbindungen. „Stinkekäse“ ist deshalb keine einzelne Sorte, sondern eine menschliche Sammelbezeichnung für Käse mit besonders intensiver Nase.

Knaufs Analyse: „Bakterien machen aus Milch Duftalarm und ihr nennt das Veredelung. Faszinierend.“

Warum schmeckt er besser, als er riecht?

Beim Essen gelangen Aromastoffe über den Rachen zur Nase. Diese retronasale Wahrnehmung verbindet sich mit salzigem, süßlichem, saurem oder herzhaftem Geschmack und mit der cremigen Textur. Eine einzelne strenge Duftnote wird dadurch Teil eines größeren Gesamtbildes.

Außerdem ist Genuss erlernt. Wer mit kräftigem Käse aufwächst oder ihn wiederholt probiert, verbindet den Geruch eher mit Geschmack und positiven Erfahrungen. Andere Menschen bleiben bei „riecht nach Füßen“ und sind mit dieser Entscheidung ebenfalls vollständig lebensfähig.

Ist sehr stinkender Käse verdorben?

Nicht automatisch. Bei vielen Sorten gehört der starke Geruch zur Reifung. Warnzeichen sind dagegen ein für die Sorte untypischer Schimmel, eine ungewöhnlich schleimige Oberfläche, aufgeblähte Verpackung oder ein deutlich veränderter Geschmack. Beachte Lagerhinweise und Mindesthaltbarkeitsdatum.

Geruch entsteht oft durch winzige Mengen sehr wirksamer Moleküle. Das kennst du vielleicht schon aus unserer Erklärung, warum Schweiß manchmal nach Zwiebeln riecht.